龍井茶作為中國(guó)十大名茶之一，有著1200多年歷史，按照傳統(tǒng)工藝在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)加工而成，它是一種具有“色綠、香郁、味醇、形美”的扁形綠茶。龍井茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍僅限于西湖、錢(qián)塘和越州產(chǎn)區(qū)，其中尤以西湖產(chǎn)區(qū)的龍井茶最富盛名。
龍井茶為什么香？主要是因?yàn)椴枞~本身就具有香氣，而專(zhuān)業(yè)來(lái)說(shuō)，就是含有揮發(fā)性的物質(zhì)。迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約數(shù)十種,綠茶含有其中的六種,紅茶和烏龍茶分別含有其中的多種。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物,其組分可分為碳?xì)浠衔?、醇?lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、酚類(lèi)、過(guò)氧化物類(lèi)、含硫化合物類(lèi)、吡嗪類(lèi)、吡啶類(lèi)、芳胺類(lèi)及其他等十五大類(lèi)。
茶葉中這些揮發(fā)物的來(lái)源主要有兩個(gè)方面：一是茶葉鮮葉本身帶有的香氣物質(zhì)，而是鮮葉在加工過(guò)程中由于發(fā)生多種生化反應(yīng)，產(chǎn)生的香氣物質(zhì)。茶鮮葉中含有的香氣物質(zhì)種類(lèi)較少,大約只有幾種。因此,大部分的茶葉芳香物質(zhì)都是在加工過(guò)程中形成的。綠茶加工工藝中,高溫殺青使鮮葉中的化學(xué)成分在熱作用下發(fā)生變化,以及干燥過(guò)程發(fā)生美拉德反應(yīng),形成以吡嗪、吡喃以及吡咯類(lèi)化學(xué)成分為主的“板栗香”、“焦糖香”等。而龍井茶的板栗香正是由此而形成。
朱蔭等通過(guò)分析不同茶樹(shù)品種做出來(lái)的龍井茶香氣成分，結(jié)果如下圖：
結(jié)果表明，分別從龍井長(zhǎng)葉、龍井群體種、龍井43、烏牛早、迎霜以及鳩坑群體種龍井茶中鑒定出了57、36、41、37、39和50種主要香氣成分；盡管不同茶樹(shù)品種龍井茶的香氣成分存在較大的差異，但是相對(duì)含量較高的香氣成分基本都以芳樟醇、(Z)-己酸-3-己烯酯、檸檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫羅蘭酮等為主。不同茶樹(shù)品種龍井茶香氣化合物種類(lèi)的組成特點(diǎn)也存在較大的差異，龍井群體種中有比較豐富的酯類(lèi)香氣成分，而龍井43中有較高的醛類(lèi)香氣成分;此外，迎霜中有比較豐富的雜環(huán)化合物類(lèi)香氣成分，龍井長(zhǎng)葉中有比較豐富的酸類(lèi)香氣成分，而鳩坑群體種中具有比較豐富的醇類(lèi)香氣成分等。
尹鵬等的研究認(rèn)為，板栗香綠茶的香氣成分有以下：
他提出了判別板栗香類(lèi)型的方法標(biāo)準(zhǔn)，板栗香又可以細(xì)分為：嫩栗香、板栗香、熟栗香。并且指明了特征的香氣成分。
第一代龍井茶樹(shù)品種：群體種（曾祖代）
俗稱(chēng)“老茶樹(shù)”、“土茶”、“老叢龍井”，多品種共生，混生混育，群生群種。天然有性繁殖，必須由茶種栽種，一叢一叢的種植，出芽略遲，采摘較龍井43號(hào)（第二代主力品種）晚7-10天左右。茶毫量較大，外形偏花雜不勻齊，不如龍井43號(hào)好看。香氣低沉不夠高銳，滋味上初泡略有澀味，但香氣和滋味富于變化，是一些老茶客最?lèi)?ài)。大部分樹(shù)齡在30年以上。因?yàn)槿后w種本身就是一種統(tǒng)稱(chēng)，所以茶樹(shù)之間形狀差異都很大。但也因?yàn)椴町愝^大，所以茶湯的滋味和香氣更富于變化性。
第二代龍井茶樹(shù)品種：龍井43號(hào)（祖代）
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選育，1960年開(kāi)始培育，當(dāng)時(shí)試驗(yàn)編號(hào)為6043號(hào)，后簡(jiǎn)化為龍井43。1973年開(kāi)始在梅家塢區(qū)域種植，1987年認(rèn)定為國(guó)家級(jí)良種。發(fā)芽早、抗性強(qiáng)、長(zhǎng)勢(shì)旺，茶多酚和氨基酸含量高。成茶外形挺秀、扁平、光滑，色澤嫩綠，香氣多為清香和栗香，偶爾會(huì)有蘭香，湯色透明，滋味清鮮，最明顯的特點(diǎn)是葉底勻整、柔美好看。龍井43不僅在西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)有廣泛栽培，在浙江省內(nèi)其它龍井產(chǎn)區(qū)以及其他省份種植也較為廣泛。不同產(chǎn)區(qū)的初摘期不同，西湖產(chǎn)區(qū)為每年的3月中旬左右，西南產(chǎn)區(qū)的2月份就開(kāi)始上市。
第三代龍井茶樹(shù)品種：中茶108（父母代）
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所在龍井43的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步選育出來(lái)的優(yōu)秀龍井茶品種。1986年開(kāi)始試驗(yàn)選育，2010年被全國(guó)茶樹(shù)品種鑒定委員會(huì)鑒定為國(guó)家品種。春季茶芽萌發(fā)特早，一芽一葉開(kāi)采期較龍井43早2－5天。在保持龍井43的優(yōu)良特性外，抗寒性、抗旱性、抗病性更強(qiáng)，持嫩性強(qiáng)、氨基酸含量更高，加上優(yōu)秀的制作工藝，容易有蘭花香，滋味鮮爽。制扁形茶，外形光扁挺直勻整，翠綠鮮艷，香氣清高，滋味清爽鮮。茶湯嫩綠明亮，清香濃馥，滋味鮮爽。中茶108的最驚艷之處是蘭香。
鳩坑群體種是浙江省主要的茶葉群體種類(lèi)型，原產(chǎn)于杭州市淳安鳩坑鄉(xiāng)，后廣泛引種于浙江省茶葉產(chǎn)區(qū)。鳩坑群體種多樣性豐富，但總體品質(zhì)優(yōu)異，是西湖龍井產(chǎn)區(qū)外其它產(chǎn)區(qū)的重要品種。
還有龍井長(zhǎng)葉、迎霜、浙農(nóng)117等品種均適合制作扁形綠茶。龍井長(zhǎng)葉、迎霜、浙農(nóng)117種植范圍不如龍井43，產(chǎn)量較小。
來(lái)源于：茶點(diǎn)點(diǎn)
